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Fiche Conseil :  Lait Cru, ThermisĂ©,  PasteurisĂ© ?  

La Différence


De plus en plus on entend parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisé mais le néophyte s’y perd et parfois part sur des a-priori !

 

Tout d’abord donnons la dĂ©finition des diffĂ©rents traitements :

 

Lait cru : A sa mise en Ĺ“uvre, le lait ne subit aucun traitement thermique (chauffage). On conserve intĂ©gralement la flore bactĂ©rienne du lait (les microbes). Ce sont en principe des laits frais qui sont mis en Ĺ“uvre au maximum quelques heures après la traite des animaux. C’est gĂ©nĂ©ralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits de « proximitĂ© Â» et dont la qualitĂ© initiale est plus facile Ă  gĂ©rer par le fabricant du fromage. En conservant cette flore bactĂ©rienne naturelle et sauvageonne, on favorise la production de goĂ»ts d’odeurs et d’arĂ´mes dans les fromages qui sont plus subtils et Ă©laborĂ©s ! Il faut cependant dire que cela entraine plus de variations gustatives et qualitatives sur le produit fini.

 

Lait thermisĂ© : La thermisation est un lĂ©ger chauffage que subit le lait (de 45°C pendant 30 secondes ou 72°C pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc Ă©ventuellement dĂ©truire certains germes pathogènes (mauvais microbes) comme la listĂ©ria qui pourraient ĂŞtre prĂ©sents tout en prĂ©servant une bonne partie de la flore bactĂ©rienne naturelle et initiale de celui-ci. Ce procĂ©dĂ© peut ĂŞtre appliquĂ© par certains artisans et industriels qui utilisent des laits de provenance gĂ©ographique plus Ă©tendue. Il est peu appliquĂ© par les fermiers car cela requiert des Ă©quipements spĂ©cifiques et souvent onĂ©reux pour des petites structures ! Dans ce cas, l’addition de ferments lactiques sĂ©lectionnĂ©s pour rĂ©activer l’activitĂ© enzymatique sera un peu plus importante que dans les laits crus. Au final les fromages auront un peu moins de variations gustatives et qualitatives mais un peu moins aussi de typicitĂ© propre au produit.

 

Lait pasteurisĂ© : C’est un traitement thermique du lait (63°C pendant 30 secondes ou 72°C pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) prĂ©sent dans le lait. C’est en particulier un moyen de protection qu’ont trouvĂ© les industriels pour se prĂ©server « des mauvais laits Â» qui peuvent ĂŞtre prĂ©sents dans leurs fabrications de grand mĂ©lange et de provenance diverse et parfois lointaine. Dans ce cas la proportion de ferments lactiques Ă  rajouter sera plus importante et nous aurons des fromages «  standardisĂ©s Â» avec des goĂ»ts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques ! Ce procĂ©dĂ© est rarement utilisĂ© par les fermiers car ils maitrisent mieux leur matière première et le coĂ»t d’un tel procĂ©dĂ© est trop important !

 

Lait micro filtrĂ© : C’est un traitement particulier uniquement appliquĂ© par les industriels pour des fabrications de masse. La crème qui est sĂ©parĂ©e du lait est pasteurisĂ©e. Le lait Ă©crĂ©mĂ© quand Ă  lui passe Ă  travers un système de membranes extrĂŞmement fines qui retiennent les bactĂ©ries. Le rĂ©sultat final sera des fromages très homogènes au niveau goĂ»t mais sans grand caractère.

 

Notre opinion….. Le fait d’avoir des fromages au lait cru n’est pas nĂ©cessairement un gage de qualitĂ© et les fromages au lait pasteurisĂ© ne sont pas forcĂ©ment « mauvais Â» et sans goĂ»t. Notre expĂ©rience nous permet de vous affirmer que je connais des mauvais fromages au lait cru et de très bons fromages au lait pasteurisĂ© !

Il est important de savoir qu’un fromage c’est une qualitĂ© de lait mis en Ĺ“uvre, une qualitĂ© & un savoir-faire au niveau de la fabrication et de l’affinage, que le travail et l’expĂ©rience du fromager et de l’affineur traditionnel sont importants ! Un produit bien travaillĂ© avec une matière première de qualitĂ© vous donnera un bon fromage au final et inversement…

Nous concevons cependant que notre préférence va vers les fromages fermiers et artisanaux au lait cru qui développent plus d’arômes, de goûts et qui s’avèrent plus typiques que les fromages industriels…..

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