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Fiche Conseil :  Lait Cru, ThermisĂ©,  PasteurisĂ© ?  

La Différence


De plus en plus on entend parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisĂ© mais le nĂ©ophyte s’y perd et parfois part sur des a-priori !

 

Tout d’abord donnons la dĂ©finition des diffĂ©rents traitements :

 

Lait cru : A sa mise en Ɠuvre, le lait ne subit aucun traitement thermique (chauffage). On conserve intĂ©gralement la flore bactĂ©rienne du lait (les microbes). Ce sont en principe des laits frais qui sont mis en Ɠuvre au maximum quelques heures aprĂšs la traite des animaux. C’est gĂ©nĂ©ralement le cas des fromages fermiers ou artisanaux qui traitent des laits de « proximitĂ© Â» et dont la qualitĂ© initiale est plus facile Ă  gĂ©rer par le fabricant du fromage. En conservant cette flore bactĂ©rienne naturelle et sauvageonne, on favorise la production de goĂ»ts d’odeurs et d’arĂŽmes dans les fromages qui sont plus subtils et Ă©laborĂ©s ! Il faut cependant dire que cela entraine plus de variations gustatives et qualitatives sur le produit fini.

 

Lait thermisĂ© : La thermisation est un lĂ©ger chauffage que subit le lait (de 45°C pendant 30 secondes ou 72°C pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc Ă©ventuellement dĂ©truire certains germes pathogĂšnes (mauvais microbes) comme la listĂ©ria qui pourraient ĂȘtre prĂ©sents tout en prĂ©servant une bonne partie de la flore bactĂ©rienne naturelle et initiale de celui-ci. Ce procĂ©dĂ© peut ĂȘtre appliquĂ© par certains artisans et industriels qui utilisent des laits de provenance gĂ©ographique plus Ă©tendue. Il est peu appliquĂ© par les fermiers car cela requiert des Ă©quipements spĂ©cifiques et souvent onĂ©reux pour des petites structures ! Dans ce cas, l’addition de ferments lactiques sĂ©lectionnĂ©s pour rĂ©activer l’activitĂ© enzymatique sera un peu plus importante que dans les laits crus. Au final les fromages auront un peu moins de variations gustatives et qualitatives mais un peu moins aussi de typicitĂ© propre au produit.

 

Lait pasteurisĂ© : C’est un traitement thermique du lait (63°C pendant 30 secondes ou 72°C pendant 15 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogĂšne (mauvais microbe) prĂ©sent dans le lait. C’est en particulier un moyen de protection qu’ont trouvĂ© les industriels pour se prĂ©server « des mauvais laits Â» qui peuvent ĂȘtre prĂ©sents dans leurs fabrications de grand mĂ©lange et de provenance diverse et parfois lointaine. Dans ce cas la proportion de ferments lactiques Ă  rajouter sera plus importante et nous aurons des fromages «  standardisĂ©s Â» avec des goĂ»ts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques ! Ce procĂ©dĂ© est rarement utilisĂ© par les fermiers car ils maitrisent mieux leur matiĂšre premiĂšre et le coĂ»t d’un tel procĂ©dĂ© est trop important !

 

Lait micro filtrĂ© : C’est un traitement particulier uniquement appliquĂ© par les industriels pour des fabrications de masse. La crĂšme qui est sĂ©parĂ©e du lait est pasteurisĂ©e. Le lait Ă©crĂ©mĂ© quand Ă  lui passe Ă  travers un systĂšme de membranes extrĂȘmement fines qui retiennent les bactĂ©ries. Le rĂ©sultat final sera des fromages trĂšs homogĂšnes au niveau goĂ»t mais sans grand caractĂšre.

 

Notre opinion
.. Le fait d’avoir des fromages au lait cru n’est pas nĂ©cessairement un gage de qualitĂ© et les fromages au lait pasteurisĂ© ne sont pas forcĂ©ment « mauvais Â» et sans goĂ»t. Notre expĂ©rience nous permet de vous affirmer que je connais des mauvais fromages au lait cru et de trĂšs bons fromages au lait pasteurisĂ© !

Il est important de savoir qu’un fromage c’est une qualitĂ© de lait mis en Ɠuvre, une qualitĂ© & un savoir-faire au niveau de la fabrication et de l’affinage, que le travail et l’expĂ©rience du fromager et de l’affineur traditionnel sont importants ! Un produit bien travaillĂ© avec une matiĂšre premiĂšre de qualitĂ© vous donnera un bon fromage au final et inversement


Nous concevons cependant que notre prĂ©fĂ©rence va vers les fromages fermiers et artisanaux au lait cru qui dĂ©veloppent plus d’arĂŽmes, de goĂ»ts et qui s’avĂšrent plus typiques que les fromages industriels
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